Gastronomia paraense ganhou o mundo com talento e tradição

Quando chef Paulo Martins morreu, em 9 de setembro de 2010, o DOL estava surgindo e noticiou a perda do grande embaixador da gastronomia paraense. Paulo Martins é um dos nomes que pavimentaram o caminho para que novos talentos surgissem e os ingredientes da cozinha do Pará fossem conhecidos em todo o mundo.

De lá pra cá, a gastronomia, esse traço saboroso da cultura paraense, agregou mais prestígio, novas receitas e algumas polêmicas.

Um dos grandes nomes da cozinha paraense, influenciado diretamente por Paulo Martins, já estava na área com fama, bagagem internacional e reconhecimento naquele ano de criação do DOL. Era Thiago Castanho que, em 2010, já tinha, junto com o pai Chicão e família, lançado o novo restaurante e já era uma estrela badalada em programas de televisão e na Internet.

Ele é parte de uma “segunda onda” da gastronomia paraense, que bebeu na tradição das nossas tacacazeiras, quituteiras e boieiras de mão cheia, as da tradição oral e dos almoços em casa, mas é parte de uma nova forma de tratar a alimentação com o requinte gastronomia global, sem perder conexão com os sabores que todo paraense ama e conhece, os de rio e da floresta, da cultura indígenas, africana e europeia presente nas receitas domésticas e dos pequenos e grandes restaurantes.

De lá pra cá, festivais como o Ver-o-Peso da Cozinha Paraense, organizado por Tânia e Joana Martins, viúva e filha do chef Paulo Martins, trouxeram novos oportunidades e novos criadores para o setor.

Novas formas de preparo e valorização tradição, além de iniciativas como o Instituto Iacitatá Amazônia Viva, que une boa comida e defesa de um modelo sustentável, também fizeram a diferença.

Reconhecimento

Diante do imenso barulho e do cheiro delicioso que a cozinha do Pará exalava no país todo, a imprensa nacional especializada não conseguiu ficar de fora e foram muitas as resenhas e indicações de Belém como destino para comer bem e se maravilhar com novas e antigas receitas de uma gastronomia única e em expansão.

Nesse meio tempo, em 2015, Belém conquistou o selo de Cidade Criativa da Gastronomia, concedido pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco). O carimbo de qualidade internacional foi renovado em 2019, mantendo a cidade ao lado de grandes polos gastronômicos do mundo inteiro.

Por causa do tempero único e da fama cada vez maior, aram pela cidade grandes chefes, como os espanhóis Ferran Adrià e Juan Mari Arzak e o brasileiro mundialmente famoso Alex Atala. Atala inclusive foi figura central de uma das maiores polêmicas do setor nos últimos anos: a criação do Polo Gastronômico, projeto do Governo do Estado do Pará, que tinha o governador Simão Jatene à frente, em 2017.

A ideia era criar um centro de gastronomia na Casa das Onze Janelas com o emblema do Intituto Atá, entidade que tem Alex como fundador e seu principal fiador e divulgador. A princípio, parecia algo positivo e promissor, muito adequado ao prestígio que a cidade já acumulava. Mas as críticas apontaram equívocos principalmente em relação ao uso do patrimônio histórico paraense e a possibilidade de exclusão de parcela importante do setor.

O que era pra ser um gol de placa se tornou um gol contra e considerado elitista e desrespeitoso por muitos formadores de opinião, que se reuniram um coletivo para protestar. Diante do disse-me-disse, notas de imprensa e impossibilidade de diálogo, Atala desistiu de emprestar o nome à empreitada por meio de comunicado oficial e o projeto foi suspenso para uma revisão.

Põe tapioca, põe farinha d'água

Outra estrela da cozinha paraense que ganhou o mundo e se meteu em polêmicas não é exatamente uma pessoa, mas um dos nossos mais queridos produtos: o açaí. Nos últimos dez anos, o produto ganhou o mundo e já representa um movimento de R$ 3 bilhões em exportações. A mudança da condição de comida típica da mesa paraense para uma commoditie de alto valor teve impacto profundo no preço e também no hábito em torno do “sabor marajoara”.

Hoje há reclamação sobre os atravessadores que revendem a produção para exportação e, consequentemente, causam aumento de preço no mercado local. Fora das questões econômicas, o paraense também entra em discussão sobre como tomar o açaí e defender a tradição da boa e velha refeição tomada com farinha d’água ou de tapioca, de preferência sem açúcar, com peixe, camarão ou charque. Com granola ou morango? Jamais.